Les pâtes italiennes

L’Italie est indéniablement le pays des pâtes alimentaires. L’utilisation du mot « pâtes » au pluriel renseigne bien sur la diversité, les différents formes et variétés que peut prendre cet aliment. Qu’elles soient fraîches, sèches, courtes, longues, de formes tubulaires ou de papillons, coudées, plates, arrondies, lisses, rugueuses, fines comme des cheveux d’ange, les pâtes sont un des emblèmes de la culture italienne. Elles font pleinement partie du patrimoine culinaire italien.

Parce qu’elles résultent d’un simple mélange de farine, de semoule de blé dur ou tendre  (ou de blé noir, d’épeautre, de riz) et d’eau, on retrouve les premières traces de pâtes alimentaires près de 9 000 ans avec notre ère. Il est fort probable que la Chine fût le lieu où les pâtes furent inventées, pour reprendre la légende de Marco Polo qui en rapporta à Venise (Venezia) après un de ces voyages en Asie vers 1295. Il se pourrait, également, que le procédé de séchage des pâtes, dans le but de pouvoir les conserver, vienne lui d’Afrique du Nord ou de la péninsule Arabique, là où les températures sont plus élevées, donc les problèmes de conservation les plus fréquents. Les pâtes que nous connaissons aujourd’hui sont, sans doute, la résultante d’un mélange culturel, dont les techniques et les savoirs associés à leur confection proviennent de différents pays.

Que les pâtes alimentaires italiennes soient fraîches (1) ou sèches (2), nous avons choisi arbitrairement de les scinder en deux groupes : les pâtes courtes (3) et les pâtes longues (4).

1) Les pâtes alimentaires fraîches

 

Les pâtes alimentaires italiennes fraîches sont en général confectionnées pour être consommées rapidement. Contrairement à certaines pâtes sèches, elles peuvent contenir des œufs et sont réalisées à partir de semoule ou de farine de blé tendre. On y ajoute une pincée de sel. Puis, on mélange le tout avec de l’eau. On peut également les préparer avec une farce, comme dans le cas des raviolis (ravioli), des capellettis (capelletti), des tortellinis (tortellini), des agnolottis (agnolotti),  des triangolonis (triangolini) ou des mezzaluna. Tous ces types de pâtes alimentaires italiennes sont également dites pasta ripiene, pâtes farcies. Elles sont aussi commercialisées dans leur version « pâtes sèches ». Les gnocchis (gnocchi) font partie de la catégorie  de pâtes fraîches et sont préparées grâce à un mélange de farine, d’œuf, de sel, d’eau et de pommes de terre : c’est pour cela que certaines fois vous entendrez parler ou vous verrez écrit, gnocchi di patate.

Le temps de cuisson des pâtes alimentaires fraîches est beaucoup plus court que celui des pâtes sèches. En règle générale, il est d’une durée inférieure à cinq minutes.

Petites astuces

Pour savoir si certaines pâtes fraîches (raviolis, gnocchi par exemple) sont cuites, c’est très simple : lorsqu’elles remontent à la surface de l’eau de cuisson, c’est qu’elles sont prêtes à être consommées. Vous devez donc les retirer sur le champ.

 

 

2) Les pâtes alimentaires sèches

 

Le procédé consistant à sécher les pâtes alimentaires avant de les consommer a pour objectif de pouvoir les conserver beaucoup plus longtemps. Contrairement aux pâtes fraîches, les pâtes sèches, ou séchées, sont fabriquées, en général, à base de semoule ou de farine de blé dur. Parmi ces aliments les plus connus, on peut retrouver les pennes (penne), les spaghettis (gli spaghetti), les torsades ou les fusillis (fusilli), les farfalles (farfalle, qui signifie papillon), les coquilles (conchiglie), les rigatonis (rigatoni) ou les tortiglionis (tortiglioni).

 

La cuisson al dente

La cuisson al dente, qui signifie littéralement « à la dent » est très appréciée par les italiens. En effet, pour préparer de bonnes pâtes italiennes, il ne suffit pas seulement d’utiliser des bons ingrédients. Il faut également être capable de maîtriser le temps de cuisson de ces dernières. Ceci, n’est pas chose aisée. La cuisson al dente permet de préserver le croquant et la fermeté des pâtes, après cuisson. En ce sens, elles ne doivent pas être trop cuites… sinon, c’est la dispute assurée!

3) Les pâtes alimentaires courtes

 

Les pâtes italiennes courtes sont celles qui ne dépassent pas cinq centimètres de longueur. Elles ont des formes et des surfaces différentes. Les pâtes striées ou rayées permettent à la sauce de s’infiltrer dans les interstices et de rendre l’aliment plus gouteux. Il en va de même pour les pâtes en forme de cylindre.

Parmi les pâtes courtes on retrouve les pennes rayées ou striées (le penne rigate), les fusillis (i fusilli), les farfalles (le farfalle, en forme de papillon), les coquilles (le conchiglie), les rigatonis (i rigatoni) ou les tortiglionis (i tortiglioni), les anneaux siciliens (gli anelli siciliani), les faites maison (le casarecce) à base de semoule de pois chiche (ceci), de blé complet (integrali), de céréales (cereali), les cellentanis (cellentani),  les macaronis (i maccheroni), les cataneselles (le cataneselle), les pipes rayés ou striées (le pipe rigate), les orecchiettes (le orecchiette)…

Selon les régions où l’on se rend en Italie, on dégustera des pâtes avec des formes différentes. Vous aurez même quelques fois la bonne surprise de manger des pâtes faites maison dont la forme sera inconnue car inventée par la personne qui les a confectionnées.

 

4) Les pâtes alimentaires longues

 

Les pâtes italiennes longues ont en général une forme allongée et sont plus ou moins fines. Il est nécessaire de faire preuve d’une certaine dextérité, l’enroulement des pâtes autour de la fourchette doit être maitrisé à merveille, pour les déguster sans prendre le risque de tacher ses vêtements.

Parmi les pâtes longues, on retrouve les spaghettis (gli spaghetti), les tagliatelles (le tagliatelle : attention à la prononciation du GL du mot taGLiatelle, voir la rubrique prononciation et sonorité du GL en italien), les fettucines (fettucine : ces pâtes sont similaires à des tagliatelles), les pappardelles (pappardelle : elles ont la même forme que les fettucines mais sont plus larges), les capellini (capellini : littéralement cela pourrait être traduit par cheveux fins), les vermicelles (vermicelle), les linguines (linguine), les mafaldes (mafalde), les buccatini (buccatini : buccatini, contient les lettres bucc qui donne le mot bucco qui signifie trou; ce sont donc des pâtes longues trouées dont le diamètre varie en fonction du type de pâtes), les taglioni (taglioni : ce sont des pâtes en forme de ruban enroulées sur elles-mêmes).